ハノイの街角より

べトナムの名物料理

今回は、ベトナムの名物料理をご紹介しましょう。どれも「病みつき」になりますよ。

因みに申し上げますが、僕はフィリピン・インドネシア・マレーシアでは、いくら注意しても行く度にお腹を壊しましたが、ハノイでは（5年間）お腹を壊したことは有りません（勿論、生水は飲まず、ボトルの飲料水しか飲みませんよ）。

フォー（pho）

フォー（ベトナム語: pho）とは、ベトナム料理を代表する平たい米粉麺。

語源としては、フランス語のfeu（ポトフpot-au-feu のフー）スープから来たと言われています。ベトナム語のph?の発音は、声調（“ファ↓”と下がる）以外の部分ではイギリス英語の fur（ファー、毛皮）に近く、日本のきしめんに似ています。原料が米粉と水の、ライスヌードルの一種です。

本場はベトナム北部で、鶏や牛から出し汁を取った透明なあっさりしたスープに米麺を入れ、茹でた鶏肉や牛の薄切り肉、つみれ、たけのこ、様々なハーブ類や生野菜などを具材として乗せます。

鶏肉入りの「フォー・ガー」、牛肉入りの「フォー・ボー」が、一般的。ハノイのフォーは肉の他はネギを入れる程度のシンプルな盛りつけが多いです。

ラーメンのように麺をすすって食べるのではなく、レンゲに具と麺を載せて食べるのが正しい食べ方です。

フォー・ガー	フォー・ボー

ブンボーフエ（ bun bo Hue）

ブンボーフエ（ベトナム語: bun bo Hue）は、ベトナム中部都市フエ名物の米粉の麺と牛肉を用いた料理。太麺を用いた牛肉ライスヌードルで、日本で言うと「うどん」の太麺に近い。

スープのだしは、レモングラス、フエ産の塩辛、豚足、牛肉などから取り、具としては、ベトナム風の蒲鉾などの練り物や牛の腿肉の外、薄荷葉、空芯菜、甘蕉の茎、?、香草など。　　レモングラスと赤唐辛子の香辛料が効き、酸っぱくてピリッと辛いのが特徴ですが、さらに赤唐辛子を加えて食べるのが一般的な食べ方のようです。

バインセオ　(Banh xeo)

ベトナム風お好み焼きと考えれば良い。

米粉とココナッツミルクをベースにした生地をターメリックで黄色く着色し、大きめの専用フライパンで薄皮に焼き上げます。焼けたら豚肉、もやし、海老、緑豆、あるいは鶏肉やキノコ、タマネギなど、好みの具（肉・魚類は事前に火を通しておく）をたっぷりと乗せて二つ折りにし、軽く蒸し焼きにしてさらに油で皮をパリパリに焼き、焼き上がったものに香草(ミント、ドクダミ、紫蘇など)類を添えて風味を付け、一口大にちぎって、レタスやサニーレタスなどの葉もの野菜でつつんだものを酢やヌックマム（魚醤）をベースにしたタレ「ヌクチャム」につけて食べます。

バインミー（ banh mi, banh my）

これはベトナムのサンドイッチ

長さ20センチメートルほどの柔らかいフランスパン（バゲット）に切り込みを入れ、バター、パテを塗り、野菜、ハーブ類、肉などをはさみ、ヌックマム（魚醤）を振り掛けて食べます。携帯性のよさから屋台だけでなく、バスターミナルなどでは駅弁がわりとして新聞紙に包んでも売られる庶民のファーストフードです。

ベトナムは長い間フランスの植民地でしたから、フランスパン（バゲット）のおいしさは、中々のもの。道路の屋台で食べるのは、一寸勇気がいるので、こぎれいな街角のカフェでどうぞ。

バインミーに挟む食材は、それぞれの屋台や店によって、またメニューによって大きく異なり、パテはレバーペーストの他、鴨や魚のペーストを用いる例もあり、野菜は、紅白なます、ラディッシュ、キュウリ、玉葱、ハーブは香草などが一般的です。肉についても、鶏、豚耳、ベーコン、サラミ、甘みの強い中華ハム、肉でんぶなど、店ごとに工夫をしています。

ブンチャー　(ベトナム風肉団子入りつけ麺) （Bun Cha）

ブンチャーは、ブン(Bun)と呼ばれる細い米麺、肉、揚げ春巻きを野菜と一緒に独特のつけダレにつけて食べる「つけ麺」料理。

ブンは細い米の麺で、野菜はお好みで、つけダレはベトナムの調味料「ヌックマム」に唐辛子、レモン、砂糖などを調合して作られます。

つけダレにブン、春巻き、肉団子、ハンバーグ、焼き豚、を入れて、これらを麺と一緒に食べるのですが、食材は店によって様々です。

生春巻き（Summer Roll「ゴイ」）と揚げ春巻き（Spring Roll「ネム」）

生春巻き（Goi cuon（ゴイ・クオン）と揚げ春巻きNem cuon（ネム・クオン））は、フォーとともにベトナム料理を代表するものとして知られる料理。

揚げ春巻き（ネム）は中国が発祥ですが、生春巻き（ゴイ）は、材料・調理・味覚のいずれにおいても異なります。中国語でも生春巻きは「ベトナム春巻き」（越南春卷/越南春卷）または「夏巻き」（夏卷/夏卷）と呼ばれて区別されています。英語では、中国の揚げ春巻きは「spring roll」、ベトナムの生春巻きは「summer roll」と呼ばれています。

ベトナムでは、どちらも良く食べられます。

生春巻き	揚げ春巻き

海老のココナッツミルク煮

これは、エビをココナッツミルクで煮て食べる料理です。写真のように、殻のままココナッツミルクで煮て、そのココナッツの殻に乗せられて出てきますので、ウェイター（ウェイトレス）に頼んで、海老の殻をむいてもらいます。

因みに、同じ名前（「海老のココナッツミルク煮」）の料理が、インドネシア料理にも、タイ料理にも有ります。ただ、これらはベトナムの「海老のココナッツミルク煮」とは違って、先に殻をむいておいた海老を、色々な具材を入れたココナッツミルクで煮込む料理で、ベトナムのそれとは大分違います。

空芯菜のニンニク炒め

「空芯菜」は、ベトナムではザウ・ムオン（南部ではラウ・ムーン）と呼ばれています。茎が空洞なことから中国では「空芯菜（コンシンツァイ）」、日本では「クウシンサイ」または「朝顔菜（アサガオナ）」、「　菜（ヨウサイ）」などと呼ばれます。　ほうれん草よりも栄養価が高く、食物繊維も豊富で解毒作用があるとの事。

作り方は、空心菜とにんにくを油で炒め、ヌックマムと砂糖、こしょうなどで味付けするだけ。非常にシンプル。

デザート（チェ）

ベトナムのローカルスイーツの代表格、チェー（Che）。甘く煮た豆類や芋類、寒天や果物など複数の具材を合わせて食べる伝統的なデザートで、温かいものと冷たいものがある。材料は、餅麦、バナナ、緑豆、タピオカ、カボチャ、小豆などなど・・・

温かいチェーは日本のぜんざいのようなもので、クラッシュアイスとシロップをかけて食べる冷たいチェーはカキ氷のような味わいです。　末続のお気に入りは、（黒もち米の）チェ。

その他の名物ベトナム料理

以上が、良く食べられるベトナム料理ですが、その他にもベトナムならではの、色々な料理が有りますので、皆さま、それをお楽しみにぜひぜひハノイへお出でなされませ。

キノコ鍋　（きのこのメニューが、まるで図鑑みたい。）
すっぽん鍋、
やぎ鍋・やぎ肉料理
チャーカーラボン（ナマズの一種の油揚げ）
犬と猫肉の料理
ソイ　（おこわ）
焼き鳥　（ベトナムの焼き鳥は、骨付きです）
チャオ　（ベトナム風お粥）

（2016/7/26）

カッパさん、
No.27です。
8月に帰って、社長と「来年春の帰国」についてネゴをします。
帰国が決まれば、「SUE」もあと数回かねえ。
今回は写真が多いけど、宜しくお願いします。
末

SUEよ
都が恋しいか？
東京はアオザイの似合わないデブばかりだぞ。
でもな・・
帰ってきてもダイジョブだ。意地悪爺さん達が待ってるよ。
かっぱ